페이스트리의 구성 요소인 밀가루에 대해 알아야 할 사항

페이스트리 셰프 Didar Yanar가 주제에 대한 정보를 제공했습니다. 우리는 패스트리의 구성 요소인 밀가루에 대해 얼마나 많은 진실을 알고 있습니까? 먼저, 밀가루는 곡식을 갈아서 얻은 고운 가루에 붙여진 이름입니다. 그것은 많은 음식, 특히 빵과 패스트리의 기본 구성 요소입니다.

일반적으로 밀의 가루는 단순히 밀가루라고 합니다. 보리, 귀리, 호밀, 옥수수, 병아리콩과 같은 식물에서 얻은 밀가루는 일반적으로 옥수수 가루, 그 곡물의 이름을 가진 보리 가루라고 합니다.

일반적으로 밀가루는 밀을 갈아서 만듭니다. 그렇다면 밀은 무엇입니까?

밀은 밀싹과에서 전 세계적으로 개량된 일년생 초본 식물 속입니다. 다른 연구자들이 수행한 연구에 비추어 볼 때 아나톨리아, 서부이란 및 코카서스는 밀의 유전자 중심으로 인정됩니다.

밀은 3가지 주요 성분으로 구성

1. 밀기울: 섬유질과 미네랄이 풍부한 외부 표면의 부분입니다.

2. 핵심: 다량의 오일과 비타민 E를 함유하고 있습니다.

3. 내배엽: 그것은 탄수화물, 전분 및 단백질의 높은 비율을 포함하는 내부 부분입니다.

밀가루는 단백질, 즉 글루텐 함량에 따라 두 가지 주요 그룹으로 나뉩니다.

1. 고단백 밀가루는 단단한 밀가루입니다.

2. 저단백 밀가루는 부드러운 밀가루입니다.

밀가루의 단백질 비율은 7%에서 14% 사이입니다.

단단한 밀가루; 그것은 빵과 빵 제품을 만드는 데 사용됩니다. 밀기울과 씨가 없고 100% 배유로 구성된 밀가루입니다. 70%의 전분을 함유하고 있습니다. 단백질 비율은 13% 이상입니다.

부드러운 밀가루; 케이크, 쿠키 및 타르트형 페이스트리 제품의 생산에 사용됩니다. 단백질 비율은 6%에서 11% 사이입니다. 부드럽고 실키한 느낌을 줍니다. 자체 중량의 25~50%의 수분을 경질 밀가루보다 덜 흡수합니다.

글루텐: 밀과 다른 곡물에서 발견되는 단백질입니다. 밀가루는 호밀, 옥수수, 쌀, 귀리와 같은 다른 곡물보다 더 많은 글루텐을 함유하고 있습니다. 그것은 글루테닌과 글리아딘의 두 가지 구성 요소로 구성됩니다.

글루텐: 튼튼하고 좋은 구조를 얻을 수 있는 제품을 제공합니다. 따라서 제품에서 발효 중에 발생하는 가스를 유지하는 데 도움이 됩니다.

글리아딘: 반죽에 탄력을 줍니다. 따라서 제품은 발효 및 조리 중에 팽창합니다.

어떤 사람들은 글루텐에 의해 유발되는 체강이라는 질병을 앓고 있습니다.

그들은 글루텐이 포함된 제품을 섭취할 수 없습니다. 메밀은 글루텐이 없는 밀의 일종입니다.

케이크 가루: 팽윤을 용이하게 하기 위해 표백법을 적용하여 밀가루의 ph 인자를 낮추어 얻어진다. 단백질 비율은 7,8%에서 8,5% 사이입니다. 부드러운 밀가루를 더 곱게 갈아서 만듭니다.

밀가루 반죽: 이들은 표백하지 않고 얻은 밀가루입니다. 파이와 타르트 반죽에 이상적입니다. 일반 밀가루보다 부드럽고 케이크 가루보다 단단합니다. 단백질 비율은 8%에서 8,5% 사이입니다.

쿠키 가루: 표백과정 없이 얻은 단백질 8,5 9%를 함유한 밀가루입니다. 밀가루보다 딱딱합니다.

범용 밀가루: 저장 문제가 있을 수 있는 레스토랑, 호텔 및 카페테리아와 같은 환대 부문에서 선호됩니다. 그것은 단단한 밀가루와 부드러운 밀가루의 혼합물에서 얻습니다. 이름에서 알 수 있듯 제과 및 제과점에서 만드는 모든 제품에 사용됩니다. 단백질 비율은 빵과 케이크에 더 나은 결과를 얻기 위해 다양할 수 있습니다.

어떻게 합니까?

1. 제빵 시 밀가루를 더 단단하게 만들기 위해 물 454g당 달걀 흰자 30g을 첨가합니다. 물의 양과 계란 흰자의 양을 줄입니다.

2. 부드러운 밀가루를 얻기 위해; 물 454g에 전분 30g을 가하고 전분 첨가량만큼 밀가루의 비율을 뺀다.